Sukralozėir aspartamas yra sintetiniai saldikliai, tačiau jų cheminė struktūra ir savybės labai skiriasi.
1. Cheminė struktūra
Aspartamas sudarytas iš natūralių aminorūgščių fenilalanino, asparto rūgšties ir metanolio, o jo cheminė formulė yra C14H18N2O5. Aspartamas vandenyje skyla į tokius komponentus kaip fenilalaninas, asparto rūgštis ir metanolis, todėl jo negalima naudoti šildymui aukštoje temperatūroje ar ilgalaikiam saugojimui.
Sukralozė yra naujo tipo didelio intensyvumo saldiklis, gaunamas chloruojant sacharozę. Jo cheminė struktūra panaši į sacharozės struktūrą, tačiau kai kurie vandenilio atomai pakeisti chloru. Jo cheminė formulė yra C12H19Cl3O8. Kadangi chloro atomai jos molekulėje daro ją mažiau jautrią organizmo fermentų skaidymui ir absorbcijai, sukralozė neturi įtakos cukraus kiekiui kraujyje ir insulino išsiskyrimui.
2.Gamta
saldumas
Aspartamo saldumas yra apie 200 kartų didesnis nei sacharozės, o sukralozės saldumas dar didesnis ir siekia apie 600 kartų didesnį nei sacharozės. Faktiškai naudojant, kadangi sukralozė yra saldesnė, norint pasiekti tokį patį saldumą, reikia mažesnės dozės.
terminis stabilumas
Aspartamas yra nestabilus aukštai temperatūrai ir lengvai suyra, gamindamas nestabilias medžiagas, tokias kaip fenilalaninas ir asparto rūgštis, todėl netinka maisto perdirbimui ar ilgalaikiam saugojimui aukštoje temperatūroje.
Tačiau sukralozė yra gana stabili esant aukštai temperatūrai ir nesudaro kenksmingų medžiagų, todėl ją galima naudoti maisto perdirbimui esant aukštai temperatūrai, pavyzdžiui, kepant ir verdant.
medžiagų apykaitos pajėgumas
Aspartamas yra labai tirpus ir gali būti greitai absorbuojamas žmogaus organizme. Po to, kai organizme metabolizuojama kepenyse, susidaro metilenavimo ir oksidacinio skilimo produktai. Atitinkamuose metabolituose organizme metanolio nėra. Be to, aspartamas turi didelį saldumą ir yra naudojamas nedideliais kiekiais, todėl normaliai vartojant, jis neturės įtakos sveikatai.
Sukralozė negali būti virškinama ir absorbuojama žmogaus organizme, o didžioji jos dalis išsiskiria su šlapimu, kuris yra stabilesnis ir saugesnis nei aspartamas. Tačiau labai didelėmis dozėmis sukralozė taip pat gali pakenkti kepenims ir skrandžiui.
Epilogas
Apibendrinant, nors aspartamas ir sukralozė yra sintetiniai didelio intensyvumo saldikliai, jų cheminė struktūra ir savybės labai skiriasi. Praktikoje būtina pasirinkti naudojamą saldiklį pagal skirtingas maisto perdirbimo sąlygas ir naudojimo scenarijus, kad būtų pasiektas optimalus poveikis ir būtų apsaugota vartotojų sveikata.
