Apie išsamų transglutaminazės įvadą?

Transglutaminazės milteliai, vadinami TG. Mikrobų transglutaminazė plačiai randama gyvūnuose, augaluose ir gamtoje esantys mikroorganizmai. Tai aciltransferazė, katalizuojanti tarpbaltymų (arba baltymų viduje) acilo perdavimo reakcijas, dėl kurių vyksta baltymų (arba polipeptidų) reakcijos. Kovalentiškai susieti fermentai. Šis kryžminis susiejimas daro didelę įtaką baltymų savybėms, želėjui, terminiam stabilumui ir vandens sulaikymo gebėjimui, taip pagerindamas baltymų struktūrą ir funkcines savybes bei suteikdamas maisto baltymams unikalią tekstūrą ir tekstūrą. skonis. Todėl glutamino transaminazė buvo plačiai naudojama maisto perdirbimo pramonėje, tokiose kaip mėsos produktai, vandens produktai, sojos produktai, miltų produktai, ryžių produktai ir pieno produktai.
Tai transferazė, katalizuojanti acilo perdavimo reakciją. Jis gali katalizuoti kryžminį ryšį tarp baltymų molekulių ir surišti baltymų molekules. Jis veikia įvairius substrato baltymus, tokius kaip kazeinas, sojos pupelių baltymas, glitimas, miozinas ir kt., o kryžminių jungčių reakcijose pagerina baltymų želėjimą, emulsifikaciją ir kitas funkcines savybes. Jis gali būti naudojamas jautienos, kiaulienos, vištienos ir kitų mėsos gaminių klijavimui, siekiant pagerinti jų skonį, skonį, struktūrą ir maistinę vertę bei padidinti produktų pridėtinę vertę.
Tirpus vandenyje, netirpus etanolyje, higroskopiškas. Jis gali paversti baltymo peptido -glutamilo grupę į peptido lizino liekanos ε-amino grupę. Transglutaminazė katalizuoja kryžminio ryšio reakciją, kad modifikuotų baltymą ir pagerintų baltymo plastiškumą, vandens sulaikymo gebą, tirpumą vandenyje ir funkcionalumą. Kaip baltymų gerinimo medžiaga, ji turi puikių pritaikymo galimybių maisto pramonėje. Šiuo metu jis plačiai naudojamas mėsos gaminiuose, pieno produktuose ir augalinių baltymų produktuose, siekiant pagerinti produktų kokybę. Apdorojant makaronus, transglutaminazės pridėjimas gali paskatinti kryžminį ryšį tarp kitų baltymų ir glitimo baltymų ir pagerinti glitimo tinklo organizaciją. struktūra, taip pagerinant gatavų makaronų kokybę.
Tai monomerinis baltymas, kurio aktyvusis centras ir molekulinė masė yra apie 38, 000 sudaryta iš 331 amino grupės. Jis gali katalizuoti intramolekulinį ir tarpmolekulinį kovalentinį baltymų polipeptidų kryžminį ryšį, taip pagerindamas baltymo struktūrą ir funkciją bei paveikdamas baltymo savybes, tokias kaip: Jis turi reikšmingą poveikį putojimo savybėms, emulsinimo savybėms, emulsijos stabilumui, terminiam stabilumui. , sulaiko vandenį ir želė, todėl pagerėja maisto skonis, skonis, tekstūra ir išvaizda. Tradicinis mėsos apdorojimas dažnai prideda daug druskos ir fosforo rūgšties, kad pagerintų jos vandens sulaikymą, konsistenciją ir tekstūrą. Pastaruoju metu buvo plačiai reklamuojami maisto produktai, kuriuose yra mažiau druskos ir fosforo rūgšties, tačiau jų tekstūra ir fizinės savybės yra nepatenkinamos. TG fermentas gali pakeisti dalį kokybę gerinančio fosfato, paprastai pridedamo perdirbant mėsos produktus gaminant mažai druskos turinčius mėsos produktus. Jis gali būti naudojamas perdirbtuose vandens produktuose, kumpiuose, dešrose, makaronuose, tofu ir kt. Esant 40-45 laipsnio ir pH 6-7 sąlygoms, TG fermento reikia pridėti tik {{ 8}}.1-0.3 %, kad būtų pasiektas akivaizdus poveikis.

Produkto detalių sąrašas

CAS	80146-85-6
Molekulinė formulė	C27H44O3H2O
EINECS	232-554-6
Tirpumas	H2O: tirpus1.{2}}mg/mL, skaidrus

Kokie yra privalumai?

Pagrindinis funkcinis TG veiksnys yra transglutaminazė. Šis fermentas plačiai egzistuoja žmogaus organizme, pažengusiuose gyvūnuose, augaluose ir mikroorganizmuose ir gali katalizuoti kryžminius ryšius tarp baltymų molekulių arba jų viduje, ryšį tarp baltymų ir aminorūgščių bei glutamino likučių hidrolizę baltymų molekulėse. Per šias reakcijas galima pagerinti įvairių baltymų funkcines savybes, tokias kaip maistinė vertė, tekstūros struktūra, skonis ir laikymo laikas ir kt.

1. Transglutaminazės milteliai (TG) yra fermentas, galintis katalizuoti acilo pernešimą. Jis gali sukelti kryžmines reakcijas tarp baltymų molekulių ir intramolekulių, padidinti baltymų molekulinę masę ir sudaryti tvirtą gelį, taip pakeisdamas įvairių baltymų produktų elastingumą, vandens sulaikymą, sanglaudą ir kitas savybes, taip pat baltymų maistinę vertę. pagerėjo įvedant liziną. Naudojamas mėsos gaminių perdirbime, siekiant pagerinti įvairių maisto produktų fizines savybes ir sukibimą, visapusiškai utilizuoti įvairų faršą, didinti produktų pridėtinę vertę.

2. TG fermento veikimo charakteristikos ir optimalios veikimo sąlygos
① Geras pH stabilumas. Optimalus TG pH yra 6.0, tačiau fermentas turi didelį aktyvumą pH diapazone nuo 5.0 iki 8.0.

② Stiprus terminis stabilumas. Optimali TG temperatūra yra apie 50 laipsnių, o jos aktyvumas yra didelis 45 laipsnių -55 laipsnių diapazone. Ypač baltyminio maisto sistemoje žymiai pagerės fermento šilumos stabilumas. Dėl šios savybės fermento aktyvumas nėra greitai inaktyvuojamas bendrame maisto perdirbimo procese.

③ TG, katalizuojančio baltymo reakciją, proceso metu temperatūra (fermento aktyvumui palaikyti skirtos temperatūros ribose) turi neigiamą koreliaciją su laiku: kuo aukštesnė reakcijos temperatūra, tuo trumpesnis reakcijos laikas; ir atvirkščiai, kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgesnis laikas. Skirtingų maisto rūšių fizinės ir cheminės savybės lemia temperatūros ir laiko ryšį reakcijos proceso metu.

TG fermento vaidmuo mėsos produktuose

3. Raumenų sudėtis
Mėsoje naudojama dalis vadinama raumenimis, o raumenys iš esmės skirstomi į dvi kategorijas: skersinius ir lygiuosius raumenis. Skeleto raumuo yra skersaruožių raumenų dalis, kuri yra pritvirtinta prie kaulų ir gali būti naudojama kaip maistas. Skeleto raumuo susideda iš daugelio skaidulų pluoštų, o raumenų skaidulos – iš daugybės miofibrilių. Smulki miofibrilių struktūra skirstoma į aktiną, miogeniną (mioziną) ir troponiną.

4. Kaitinamas baltymas koaguliuoja
Įdėjus druskos ir sumaišius miofibrilinis baltymas virsta emulsinta mėsa (pavyzdžiui, dešros faršu). Kaitinant emulsuotą mėsą, baltymai koloidizuojami.

Pagrindiniai miofibrilių baltymai yra miogeninas ir aktinas, kurie kaitinant sudaro koloidus. Kylant temperatūrai, pirmiausia įvyksta miogenino molekulės galvutės terminis koaguliacija, o tada įvyks jungties reakcija tarp dviejų miogenino uodegų ir tarp aktino ir miogenino (SS deriniui), sudarydama kompleksą. tinklo struktūra.

5. TG pridėjimo poveikis (ty TG fermentas skatina stabilią raumenų baltymų kryžminio susiejimo reakciją)
Miogeninis baltymas yra pagrindinis raumenų baltymų komponentas. Jo molekulėje esantis lizinas ir glutamo rūgštis, katalizuojant TG, gali sudaryti itin stiprius intramolekulinius ir tarpmolekulinius kovalentinius ryšius (GL surišimą). Kadangi šie ryšiai yra stipresni nei įprasti kryžminiai ryšiai (SS ryšiai), TG apdoroti maisto produktai yra labai atsparūs kaitinimui (pasterizacijai) ir užšaldymui.

Transglutaminazės vaidmuo:

(1) stiprus sukibimas.Kovalentiniai ryšiai, kuriuos katalizuoja fermentas, sunkiai nutrūksta bendromis nefermentinės katalizės sąlygomis, todėl maltą mėsą apdorojus fermentu, užšaldžius, pjaustant ir išvirus ji neišsiskirstys.
(2) geras pH stabilumas.Optimalus TG pH yra 6.0, tačiau fermento aktyvumas didesnis pH 5 diapazone.0-8.0 [3] .
(3) stiprus terminis stabilumas.Optimali TG temperatūra yra apie 50 laipsnių, o jos aktyvumas yra didelis 45 laipsnių -55 laipsnių diapazone. Ypač baltyminio maisto sistemoje žymiai pagerės fermento termostabilumas, o ši savybė neleidžia jam greitai inaktyvuoti bendrame maisto perdirbimo procese.
(4) TG, katalizuojančio baltymo reakciją, proceso metu temperatūra (fermento aktyvumui palaikyti skirtos temperatūros ribose) turi neigiamą koreliaciją su laiku: kuo aukštesnė reakcijos temperatūra, tuo trumpesnis reakcijos laikas; priešingai, kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgesnis laikas. Skirtingų maisto rūšių fizinės ir cheminės savybės lemia temperatūros ir laiko ryšį reakcijos proceso metu. Šioje lentelėje parodytas laikas, reikalingas TG atlikti tą pačią reakciją, kai pH 6.0, 50 laipsnių ir 10 minučių esant įvairioms temperatūroms:
Temperatūra 5 laipsniai 15 laipsnių 20 laipsnių 30 laipsnių 40 laipsnių
laikas
(minutės) 240 105 70 35 20
(5) saugus naudoti.Kadangi TG plačiai egzistuoja gyvūnų audiniuose, žmonės valgė maistą, kuriame yra e-(g-glutamilo) lizino izopeptido jungčių, kurias katalizuoja TG. Todėl nauji maisto produktai, pagaminti naudojant TG, yra ne tik saugūs žmonėms, bet ir naudingi žmonių sveikatai.
Todėl transglutaminazė yra naujo tipo maisto priedai, kurių poveikis labai akivaizdus ir plačiai naudojamas.

Kokios yra taikymo instrukcijos?

1. Glutamino transaminazės ir sojos baltymų vaidmuo
Kai glutamino transaminazė veikia su sojos baltymais, ji gali gaminti mažas baltymų daleles, kurios pakeis tikrą mėsą. Sojų pupelių atskyrimas čia atlieka „baltymų partnerio“ vaidmenį. 1 kg sojos pupelių baltymų izoliato ir 4 kg vandens bei TG fermento 3/1000 baltymų kiekio, susmulkinkite ir maišykite 6-8 min., įdėkite į puodą ir palikite pastovėti 24 val. 0-5 laipsnis . Pakaitinės tikros mėsos kiekis paprastai yra 5-10%, o ne daugiau kaip 25%. Naudodami paruoštus baltymus pirmiausia sudėkite į mėsmalę ir sumalkite mėsą, kad susidarytų smulkios baltyminės mėsos dalelės. Nesmulkinkite per smulkiai ir nesumalkite į faršą. Naudojamo sojos baltymų izoliato baltymų kiekis yra didesnis nei 90%. Sojos baltymų izoliato negalima palikti per ilgai, ne ilgiau kaip 4 ar 5 mėnesius, nes sojos baltymų izoliato gelis gali akimirksniu prarasti.

Transglutaminase

2. Naudojimas vandens produktuose
TG fermento pridėjimas į kotletus gali pagerinti produkto elastingumą. Žuvies baltymai, tokie kaip žuvies ir krevečių rutuliukai ir surimio produktai, žemoje temperatūroje gali sudaryti želė, o tai yra glutamino transaminazės, esančios pačioje žuvyje, veikimo rezultatas. Kadangi žuvyje endogeninės glutamino transaminazės yra labai mažai, ji sunkiai funkcionuoja, kai žaliavos kokybė yra prasta. Tačiau, pridedant egzogeninės glutamino transaminazės, galima pagerinti produkto gelio stiprumą, sumažinti virimo nuostolius ir pagerinti produkto kokybę. .

3. Naudojimas tofu
Tūkstantis puslapių tofu, taip pat žinomas kaip šimtas puslapių tofu, tūkstantis lapų tofu, Q traškus tofu ir kt., yra tam tikras tofu rūšis, kilęs iš Taivano ir vėliau sukurtas žemyninės dalies MTEP personalo techniniais patobulinimais, siekiant sukurti tofu. itin unikalaus skonio. Jo išvaizda visiškai sugriovė tradicinio tofu koncepciją. Tūkstančio puslapių tofu yra vegetariškas produktas, rafinuotas iš sojos pupelių baltymų ir modifikuoto krakmolo kaip pagrindinės žaliavos. Tai naujo amžiaus delikatesas, kuriame mažai riebalų, mažai angliavandenių ir gausu baltymų. Pagrindinė Qianye Tofu žaliava yra sojos pupelių baltymų izoliatas, kuris susidaro keičiant sojos pupelių baltymų izoliato molekulinę struktūrą. Todėl jis turi gerą elastingumą ir tvirtumą. Skonis švelnus, švelnus, traškus ir skanus. Jis gali būti troškintas, keptas, keptas ar troškintas ir turi unikalų vandens tofu aromatą.

Paprastai, jei baltymų izoliato gelio vertė yra maža, pagamintas tūkstančio lakštų tofu bus gana minkštas ir neatlaikys virimo procesų, tokių kaip troškinimas ir kepimas. Pridėjus fermento TG, dėl fermento kryžminio susiejimo padidės sojos baltymų izoliato suformuoto gelio elastingumas ir kietumas, o tūkstančio lapų tofu spalva gali būti baltesnė, švelnesnė ir subtilesnė. . Tai supaprastina sudėtingą tradicinio tūkstančio lakštų tofu gamybos procesą, jį galima lengvai pagaminti vos keliais paprastais veiksmais, o investicijų sąnaudos sumažinamos.

4. Taikymas pieno produktuose
Kazeinas yra geras transglutaminazės substratas, o -, κ-kazeinas yra geresnis nei а-kazeinas. Sūrio gamyboje po apdorojimo transglutaminaze išrūgų baltymai ir kazeinas gali būti tarpusavyje sujungti, o tai gali pagerinti sūrio išeigą. Transglutaminazės naudojimas jogurto gamyboje gali pagaminti aukštos kokybės neriebų jogurtą. Po apdorojimo transglutaminaze pieno baltymai gali būti naudojami kaip valgomoji dangos plėvelė ir pakavimo medžiaga, siekiant pagerinti produkto išvaizdą ir galiojimo laiką.

Transglutaminase powder

5. Naudojimas augalinių baltymų produktuose
Transglutaminazės milteliai sujungia liziną su glitimu, kazeinu, sojos baltymu, tarp kurių veiksmingiausias yra kryžminis ryšys su glitimu. Glutamino transaminazė negali pagerinti aukštos kokybės kviečių tešlos savybių, tačiau gali pagerinti tešlos savybes, padidinti duonos tūrį ir pagerinti žemos kokybės kviečių audinių struktūrą. Įdėjus nedidelį kiekį transglutaminazės gaminant pyragus, galima pagerinti pyragų skonį ir išvaizdą.

Įmonės pristatymas ir gauti sertifikatai

Shaanxi Yuantai Biological Technology Co., Ltd (YTBIO) buvo įkurta 2014 m., daugiausia tiekianti transglutaminazės miltelius ir kt. Turime savo gamyklas, mokslinių tyrimų ir plėtros bei kokybės tikrinimo grupes ir turime sąlygas plėtrai, gamybai ir kokybės užtikrinimui. Šiuo metu turime ISO9001, ISO22000, HALAL, KOSHER, HACCP, FDA, ekologiškų ES, ekologiškų USDA ir kitus sertifikatus. Todėl mūsų gaminių kokybė yra garantuota, o mūsų pirminis tikslas yra pateikti klientams aukštos kokybės produktus.

product-750-450